啤酒酿造是低温兼性厌氧发酵过程，从微生物稳定性方面来讲，啤酒中 CO2含量 高，溶解氧极低，酒精含量通常为 4%-5% (w/w)，pH 值波动在 3.8-4.7，表压在 0.8-1.2 MPa，对于绝大多数微生物来说都是营养贫乏的培养基。在发酵过程中，由于酿酒酵母的代谢作用，啤酒中糖和氨基酸等营养物质的含量减少，可供微生物生长的营养成 分极少，而且啤酒自身的乙醇和酒花苦味物质也可抑制多种细菌微生物生长，防止啤酒被污染，但就算如此，在啤酒发酵过程中仍然会存在一些细菌微生物能够污染啤酒。啤酒的发酵设备和管路中偶尔会出现灭菌死角，经过一定时间的积累，就会有少数的微生物以啤酒残留的糖、氨基酸、发酵副产物和微量元素等物质作为生长因子来生存繁殖，当存活的微生物达到一定数量时便会对啤酒的发酵过程和酒体本身造成损害，导致啤酒的代谢产物发生异常变化，这类使啤酒腐败的微生物常被称作啤酒腐败菌。
啤酒腐败菌大部分为一些厌氧或兼性厌氧的微生物，其包括细菌和酵母，其 中细菌通常是一类革兰氏染色呈阳性、过氧化氢酶呈阴性的产乳酸菌，在发酵过程中对啤酒品质造成危害、破坏啤酒风味及生物稳定性。乳酸菌是引起啤酒腐败常见的微生物，比如上个世纪八十年代的德国啤酒公司，其中约 58%-88%的啤酒厂腐败事故均由乳杆菌和片球菌所造成，捷克啤酒厂经过调查也发现其啤酒腐败菌普遍为乳酸菌，其他国家也基本是这种情况。但通常情况下，大部分的乳酸菌并不会使啤酒变质，只有很少一部分乳酸菌可以造成啤酒腐败，其中危害大的、为典型的就是短乳杆菌，它基本上都会在啤酒，葡萄酒，泡菜发酵过程中出现。短乳杆菌可以通过利用糊精和淀粉等不易利用的糖类生长繁殖，而在啤酒环境中正常生存，30℃、 pH 4-6 是其适宜生长的环境，并且它还能够对酒花产生一定的抗性，情况严重时可造成啤酒腐败，从而产生不愉快的酸味和其他非典型气味，引起混浊甚至沉淀，导致酒体粘度增加等不良现象。
要提高生产技术水平，强化生产过程的管理，把握好各个易染菌的环节，尽可能防止发酵染菌的发生；而且一旦发生染菌，要能尽快找出其污染的原因，并采取相应的有效措施，把发酵染菌造成的损失降低到小。
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