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柠檬酸，又名枸橼酸，是一种重要的酸为无色品体，无臭，有很强的酸味，易溶于水，是酸度调节剂和食品添加剂。柠檬酸多为发酵产品，发酵使用的菌株为黑曲霉，是曲霉属真菌中的一个常见菌种。虽然柠檬酸发酵过程中随着产物柠檬酸的积累,发酵液 pH值很快降低到 2.0 以下，酸性条件下很多微生物不能繁殖,但是柠檬酸发酵前期PH值高,营养丰富,容易染菌，一旦染菌对柠檬酸生产危害很大。近年来柠檬酸行业不断发展，对发酵防染菌工作提出了更高的要求。

正常的柠檬酸发酵培养基中除发酵菌株黑曲霉 外粘染其他微生物，称为染菌。生产过程中带入杂菌的途径很多，有人员操作、设备卫生、原辅料、 环境卫生等。 

1.操作染菌

操作人员要有无菌意识，要掌握基本的微生物 学知识，可以熟练进行消毒和灭菌操作。柠檬酸发 酵需要进行各种灭菌操作，例如定期对发酵罐进行 空消，每罐培养基要进行实消，无论是发酵罐空消 还是培养基实消，操作人员都要严格按照灭菌温度 和压力进行操作。 

2.种子罐染菌

 柠檬酸发酵多为二级培养，原种需要先经过种 子罐扩培，种子罐在培养过程中也容易受到微生物 污染。一般情况下，种子罐在接入发酵罐前要进行杂菌检查，染菌的种子罐不能使用。 

3. 辅料带入杂菌

柠檬酸发酵过程中主要辅料有尿素、硫酸铵、 泡敌、糖化酶等。一般营养盐等辅料都在培养基实 消前加入，这样在培养基实消时就可以把辅料中的 杂菌一并杀死。柠檬酸发酵过程中由于培养基的特 性和通风培养，发酵液容易起泡，严重时会出现漫 罐，尤其在黑曲霉生长的对数期，黑曲霉代谢旺盛， 一般每隔几分钟就要加一次消泡剂。消泡剂需要在 发酵培养过程中加入，因此消泡剂和相关的管道如果灭菌不彻底，很容易造成发酵染菌。

4.空气带入杂菌 

柠檬酸为好氧发酵，发酵过程中需要持续通风， 保证发酵液中的溶氧能够满足黑曲霉生长需要。因此压缩空气需要经过过滤除菌后通入发酵罐，过滤 器安装使用不当或使用前灭菌不彻底都会造成发酵 染菌。

 5.设备漏点和卫生

柠檬酸发酵过程中产生大量的热量，发酵罐一 般采用内置盘管，使用循环水进行发酵温度控制， 由于消罐产生振动，在使用过程中，循环水的盘管 焊缝会出现开焊或渗漏，造成循环水进入发酵液， 进而污染发酵液，造成发酵染菌。 另外柠檬酸发酵采用培养基实消，培养基中的蛋白质等物在受热条件下容易变性结垢，而且发酵罐内盘管、搅拌、检测探头等部件较多，结垢容易附着在这些部件上，如果不能及时清理，结垢会滋生杂菌，且结垢包夹可能导致蒸汽加热灭菌不彻底，造成发酵染菌。

要提高生产技术水平，强化生产过程的管理，把握好各个易染菌的环节，尽可能防止发酵染菌的发生；而且一旦发生染菌，要能尽快找出其污染的原因，并采取相应的有效措施，把发酵染菌造成的损失降低到小。

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