（1）菌落总数 指单位（g,ml,cm2）食品在严格规定的条件下（样品处理、培养基制作、PH值、培养温度、时间及计数方法等）使适合这些条件的每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食品的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。
（2）食品卫生意义：
a.可作为食品被污染程度（标志）指标，即清洁状态的指标。 借以控制食品污染的允许程度，起到监督食品的清洁状态的作用。如瓶装汽水，冷饮细菌总数≤100个/ml（g），在食品卫生调查中以此为合格与否的判断标准。
b.用来预测食品耐存放程度或期限 即可作为评定食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败变质的界限值。
辨析：菌落总数与细菌总数细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1mL或lcm2 样品中的细菌总数来表示。菌落总数测定的是活菌数，现在通常用 cfu/(g，mL，cm2)表示。菌落总数更具有食品卫生学意义。
菌落总数主要是作为判定食品被细菌污染程度的标志，也可以应用这一方法观察食品中细菌的性质以及细菌在食品中的繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依据。
另外，测定食品中的菌落总数也可对这种食品的质量作出预测。如菌数在105CFU/cm2的牛肉在0℃时可保存7d，而菌数为103 CFU / cm2时，在上述条件下却可保存18d；有的食品当细菌数达到106～107 CFU /g时，即能从感官上发现变质。有人认为，菌数达106～107 CFU /g的食品即可能引起食物中毒。
菌落总数在测定过程中应注意以下几个方面：
1、培养温度。不同食品含有细菌种类不同，即引起食品新鲜度下降的细菌种类不同。温度不同，细菌生长速度不一样。通常将细菌按生长温度的要求划分为嗜冷菌医学教育|网编辑整理、嗜温菌和嗜热菌。
2、培养时间。根据不同类型的细菌，其培养时间也不相同。嗜冷菌：20-25oC、5-7，5-10oC、10-14天；嗜温菌：30-37oC、24或48±3小时；嗜热菌：45-55oC、2-3天。
3、样品中细菌要均匀分布。在进行样品稀释时，必须充分地混匀样品，否则检验结果有较大的差异。
4、不是所有的食品都规定有细菌总数指标。如发酵食品。
5、细菌总数反映的不是食品中全部的微生物。自然界中的细菌种类很多，各种细菌的生理特征和所要求的生活条件不尽相同，但异养、中温、好气性细菌占多数。所以实际工作中只用一种常用的营养琼脂来测定样品中的菌落数。因此，严格地说，这种方法所得到的结果，是一些能在营养琼脂上生长的好氧细菌的菌落总数
菌落总数超标的原因有哪些呢？
食品生产运输销售的各个环节的不正确行为都有可能导致菌落总数超标，而其中较为普遍的可能为，设备、设施、环境、人员，清洗消毒的频率及方法是否合理等。
在食品加工行业，菌落总数超标是比较常见的现象，在食品加工过程中，也极易受到车间环境，工业用水，人员带入所污染，造成食品成品菌落总数超标，菌落总数是作为评价食品卫生质量重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中，也是必检的一项检测监控项目!
但在实际操作中，许多食品生产企业并无法稳定，有效，长期的控制住菌落总数超标问题，和其选择的消毒产品及消毒方案不正确有很大的关系，所以选择一款合适的消毒产品对控制菌落总数超标是十分重要的，食品微生物控制专家建议使用：诺福牌食品级过氧化氢消毒液。
诺福在食品加工及饮用水行业过程中，控制菌落总数具备以下特点:
1、高效杀灭霉菌，酵母菌，大肠杆菌，病毒，芽孢等200多种微生物，还能抑制他们生长。具备欧盟，中国疾控，军事医学科学院消毒中心等权威的检测机构出
2、诺福在作用后，分解为水和氧气，无残留，不会对环境产生任何有害残留，消毒后无需用水二次冲洗节约成本。
3、消毒杀菌能力极强、空间消毒灭菌、表面消毒灭菌效果显著，并且在使用后可以抑制各种微生物、细菌及霉菌的滋生和生长。长期使用，细菌不会产生耐药性。
因此，在菌落总数超标上，首先客户要寻找污染源在哪里，在进行清洗消毒，并选用高效消毒产品进行高浓度，高频次消毒处理解决，诺福提供菌落总数超标一站式解决方案，欢迎咨询！
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