揭开“致癌能手”黄曲霉素的面纱，毒性超过眼镜蛇、金环蛇
1960 年， 英国某地10 万只火鸡死于一种未知疾病，当时称之为“火鸡X 病”，后来蔓延到鸭子。追根溯源，罪魁祸首竟然是隐匿在饲料中的一种真菌——黄曲霉菌产生的毒素， 后被命名为黄曲霉毒素。自1962 年分离出黄曲霉毒素以来，人们对其毒性进行了深入研究，发现其毒性超过眼镜蛇、金环蛇的毒汁，比人们熟知的要强10 倍，比农药1605、1059 的毒性强28—33 倍。一粒严重发霉、含有黄曲霉毒素40 微克的玉米，可令两只小鸭中毒死亡。北京医科大学曾用含20 微克/ 千克黄曲霉毒素的饲料喂养大鼠，一年后发现患上肝癌。
黄曲霉毒素（AFT）是指曲霉菌属内的黄曲霉菌种、寄生曲霉菌种等产毒菌株产生的次级代谢物，是黄曲霉菌群中的一种，具有强致癌性。通常呈现出肉眼可见的黄色或黄绿色，适宜在30—38 摄氏度、pH 值为5.5 的环境下生存，易长于土壤、物、粮谷中。黄曲霉毒素进入人体后，可被肝脏吸收，通过细胞色素酶代谢转化，诱导抑癌基因发生突变，从而引发。
黄曲霉毒素的毒性有三种临床特征：急性中毒、慢性中毒及致癌性，还有致癌、致畸、致突变的病变特征。其致癌特点是：致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的，可出现肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。前期症状为发烧、呕吐、厌食、黄疸，继而出现腹水，下肢浮肿并很快死亡。因此许多国家都制定了食品中黄曲霉毒素限量标准。
按照现行食品安全国家标准规定，常见食品中黄曲霉素的含量高不得超过20 微克/ 千克，如在玉米、玉米面及玉米制品中的限量值为20 微克/ 千克，在稻谷、糙米、大米中的限量值为10 微克/ 千克，在小麦等其他谷物、酱油等酿制品以及发酵豆制品等为5 微克/ 千克。根据世界卫生组织的数据，误食含有黄曲霉素浓度超过1 毫克/ 千克的食物，有可能引起黄曲霉素中毒。
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