肉干是以畜、禽肉为主要原料,加入调味辅料,经烧、煮、烘、烤等生产工艺加工制成的熟肉干制品。肉干富含人体必需的蛋白,具有保健强身之功能。特别是它具有加工方法简单、易于贮藏、食用方便、风味等特点,是一种深受我国消费者喜爱的肉制品。肉干类食品含有丰富的营养成分,是微生物生长繁殖的良好环境。微生物污染食品,会引起食品变质,不仅其感官性状受到影响,还有可能引起人食物中毒。
近年来国家质检总局对肉干的抽检结果都不令人满意,肉干微生物污染事件时有发生,加之肉干变质而退货,对食品加工企业造成巨大的经济损失。经对市场销售肉干的检测,并就部分生产厂的生产过程跟踪调查,发现肉干的污染物主要是霉菌和大肠杆菌。
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