面包是一种面食，因其味道甜腻，外形唯美，口感舒滑，深受儿童的喜爱。但若是生产加工的车间中空气内含有较多的悬浮微粒、霉菌和细菌等微生物等有害气体，就会造成焙烤食品产生霉菌、出厂后容易发霉变质，俗称面包发霉。
面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的结果，面包发霉是面包霉繁殖引起的，都是它惹的祸。面包霉，（学名：Rhizopus stolonoifer）其中文学名为匍枝根霉，异名为黑根霉。属于（林奈二界分类）真菌界真菌门接合菌亚门接合菌纲毛霉目根霉属。
面包霉，又称为根霉。它通常都进行无性生殖，菌丝体在基质（面包）中蔓延，向上长色球状的孢子囊，待孢子囊成熟破裂即散放出大量透明的小孢子，随空气飘浮四处散布，继续繁衍下去。
霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。
霉菌污染问题困扰了许多面包生产企业，尝试了多种消毒方法始终得不到根本的解决，都已经是到了谈“霉”色变了。不是没有很好的办法解决，而是不知道而已，在此润联黄工以专业的角度谈谈如何控制面包车间霉菌。
要控制车间霉菌首先要把控好生产车间霉菌生长的条件，严格落实不利于霉菌生长的洁净环境措施。
1 温湿度控制
控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55%以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。必要时应装设有效的换气设施,班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间， 以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。
2 化学处理
诺福杀菌剂喷雾消毒是制造食品时防止霉菌与细菌污染常用的方法，每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、墙壁、下水道实施50倍稀释的诺福消毒剂喷洒，杀灭霉菌。对于制造环境的天花板、壁面与地板等，为防止霉菌污染，应采用防腐蚀、抗霉菌与防止结露的施工及材料。
3 紫外线照射或臭氧处理
人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染(不可在有人情况下杀菌)。紫外线对霉菌孢子的杀菌效果有，可适当配合酒精喷雾等方法进行处理。
4 洁净室
人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染(不可在有人情况下杀菌)。紫外线对霉菌孢子的杀菌效果有，可适当配合酒精喷雾等方法进行处理。
5车间卫生控制
首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持(每半月实施一次深度清洁)。即管理者与操作人员应具有卫生观念，随时注意操作的卫生与减少污染的可能性，必须从加强员工卫生教育着手。
诺福杀菌消毒技术的钟成建议使用欧洲原装进口的生态型灭菌产品，诺福基于欧洲原装食品级H2O2+活性胶质银离子的氧化杀菌原理。诺福拥有丰富的成功经验，为国内上千家食品生产企业解决了微生物超标问题，诺福技术成熟、使用方便， 杀菌谱广，杀菌快，作用时间长，腐蚀性小的特点已经广泛应用于烘焙面包杀菌行业。
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